Pizza Quatro Formaggi oraz dziesięć przykazań prawdziwej pizzy neapolitańskiej


Pomimo że konserwatywni mieszkańcy Neapolu uznają tylko dwa rodzaje pizzy (Margheritę i Marinarę), to jednak zdecydowana większość przychylnie patrzy na bardziej urozmaicone kompozycje. Jest jednak kilka zasad, których powinno się bezwzględnie przestrzegać i zostały one sformułowane w postaci dekalogu przez stowarzyszenie, którego jedyną misją jest dbanie o włoskie dobro narodowe, jakim jest prawdziwa pizza neapolitańska (samo stowarzyszenie nosi nazwę Assocazione Verace Pizza Napoletana).



Oto lista dziesięciu złotych zasad, które powinny zostać spełnione, aby końcowy produkt mógł być zgodnie z kulinarną tradycją określany mianem prawdziwej, neapolitańskiej pizzy.


1. Pizza

Pizza jest produktem rzemieślniczym i w związku z tym może ona być przygotowywana w trochę odmienny sposób w różnych pizzeriach.


2. Ciasto

Ciasto jest zrobione wyłącznie z wody, soli, drożdży oraz mąki i powinno dojrzewać przynajmniej przez osiem godzin.


3. Technika rozciągania ciasta

Placek utworzony z ciasta powinien być formowany ręcznie. Prawidłowa technika zapewnia, że powietrze przesuwane jest ze środka na zewnątrz w taki sposób, aby krawędzie pizzy stały się puszyste i kruche.


4. Dodatki

Dodatki w miarę możliwości powinny pochodzić z włoskiego regionu Kampania.

  • Obrane pomidory powinny zostać zmiażdżone ręcznie, ale w taki sposób, aby nie utworzyły jednorodnego, gęstego sosu i żeby ich fragmenty były ciągle wyczuwalne.

  • Dopuszczalne jest też pokrojenie świeżych pomidorów w plasterki.

  • Mozzarella di bufala lub fior di latte powinny być rozłożone na pizzy w miarę możliwości równomiernie. W przypadku wykorzystania mozzarella di bufala powinna ona być pokrojona w plasterki, za to jeśli zdecydujemy się użyć fior di latte, kroimy ją w paski.

  • Jeśli zdecydujemy się na wykorzystanie tartego sera mozzarella, to powinien on zostać rozłożony na pizzy okrężnym i równomiernym ruchem ręki.

  • Smak pizzy można dopełnić polewając ją oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia (należy to wówczas zrobić ruchem spiralnym)

  • Świeże liście bazylii układamy na pizzy w całości

Dopuszczalne jest przygotowanie innej pizzy niż klasyczne Margherita i Marinara, ale tylko pod warunkiem, że spełnione zostaną wszystkie inne zasady zdefiniowane przez Assocazione Verace Pizza Napoletana).


5. Wypiekanie

Pizza musi być wypiekana przez 60-90 sekund, bezpośrednio w piecu opalanym drewnem (bez użycia żadnych blach i form).


6. Jakość wypiekania

Pizza powinna być wypieczona w taki sposób, aby można było ją łatwo złożyć. Krawędzie powinny mieć wysokość 1-2 cm, powinny być w miarę równe i trochę nadmuchane, w kolorze złotym, z małą ilością pęcherzyków i spieczeń.


Podnosząc pizzę z jednej strony należy sprawdzić, czy ciasto pod spodem ma złocisty kolor i czy nie jest zbyt mocno spieczone.


7. Wygląd

Pizza powinna być okrągła i mieć średnicę nie przekraczającą 35 cm, brzegi powinny być lekko nadmuchane, za to środkowa część ciasta nie powinna być grubsza niż 4 mm.


8. Aromat

Pizza wyciągnięta z pieca powinna mieć:

  • Intensywny zapach pieczonego chleba

  • Delikatny kwasowy zapach pomidorów i mozzarelli

  • Owocowo-pikantny zapach pochodzący z oliwy i czosnku

  • Świeży, ziołowy aromat bazylii i oregano

9. Smak i harmonia

Pizza ma intensywny i zrównoważony smak pieczonego ciasta, połączony z delikatnie kwasowym aromatem pomidorów, delikatnie pikantną nutą sera mozzarella, świeżością bazylii oraz odrobiną goryczy pochodzącą z oliwy.


10. Wartości odżywcze

Pizza to danie będące symbolem diety śródziemnomorskiej. Wartość energetyczna pizzy przygotowanej z 250 g ciasta to 800 kcal w przypadku Margheritty i 550 kcal w przypadku Marinary.


A oto nasz przepis na pizzę quatro formaggi, możliwy do wykorzystania w warunkach domowych przez zwykłych zjadaczy chleba, ale niestety nie spełniający wszystkich wymagań określonych w przytoczonym dekalogu. W końcu życie to sztuka kompromisów!


Czego potrzeba?

Ciasto składniki na cztery pizze

  • 1/3 kostki świeżych drożdży

  • 1 kg mąki pszennej (typ minimum 300)

  • 600 ml wody

  • 1 łyżeczka cukru

  • Oliwa z oliwek (duży chlust)

Dodatki - składniki na jedną pizzę

  • Ok. 100 ml passaty pomidorowej

  • 1 płaska łyżeczka suszonego oregano (opcjonalnie)

  • 25 g sera mozzarella

  • 25g sera gorgonzola

  • 25g sera fontina

  • 25g sera tallegio

No i co dalej?

  1. Drożdże z łyżeczką cukru rozpuszczamy w kubku z ok. 200 ml ciepłej wody i odstawiamy na 10-15 minut - aż zacznie się pienić

  2. Do mąki dodajemy 2-3 szczypty soli i duży chlust oliwy z oliwek

  3. Łączymy mąkę z drożdżami, resztą wody i ugniatamy na kulkę - aż będzie miała jednolitą konsystencję i będzie sprężysta. Jeśli potrzeba dodajemy trochę wody lub trochę mąki

  4. Odstawiam kulkę na co najmniej 24h, żeby dojrzała (w lodówce). Czekamy te 24h

  5. Rozgrzewamy piekarnik na maksa - ile fabryka dała (zwykle będzie to 250°C, ale są też takie domowe piekarniki, gdzie maks to 300°C)

  6. Jeśli mamy kamień do pieczenia pizzy, piekarnik rozgrzewamy z kamieniem, tak żeby on też się dobrze rozgrzał. Najlepiej potrzymać go w gorącym piekarniku min. 40 minut zanim zaczniemy piec pizzę

  7. Wałkujemy ciasto na placki (choć tak naprawdę nie powinno się do tego używać wałka - jeśli ktoś potrafi, to placki rozgniatamy palcami lub robimy kręcąc ciasto na palcu)

  8. Na placki nakładamy passatę pomidorową wymieszaną z oregano i równomiernie nakładamy starte sery

  9. Ciasto wstawiamy do pieca na ok. 10 minut (jeśli pieczemy bez kamienia w temperaturze 250°C)

  10. Wyjmujemy pizzę z pieca i zajadamy bez opamiętania!

kulinarne perwersje 2018

Zdradzamy nasz sposób na to, jak sobie robić w życiu dobrze!

Wrzucamy pomysły na ruszt. Czasem własne, czasem cudze;) Czasem hand made, czasem pozwalamy innym się nakarmić..

Opowiadamy, słuchamy, pichcimy, Śmiejemy się, jemy i pijemy.

Przeważnie w towarzystwie, bo wtedy lepiej smakuje.

Ma być miło, na luzie:)

Pozdrawiamy,

Wojtek&Basia