Parmigiana di melanzane - klasyk z poudnia Woch


Jakie mogą być najdziwniejsze skutki powodzi? Jeśli zadalibyście to pytanie mieszkańcom Neapolu, prawdopodobnie wszyscy Wasi rozmówcy udzieliliby dokładnie tej samej odpowiedzi. Jakiś czas temu, po intensywnych opadach deszczu, woda wypłukała tu bowiem z pobliskiego kamieniołomu kości tysięcy ludzi. Stary kamieniołom przez setki lat pełnił funkcję masowego grobu i w związku z tym, na skutek powodzi ulice miasta zostały dosłownie zalane ludzkimi szczątkami! W tym nieoczywistym kontekście zapraszamy na jeden z największych włoskich klasyków - Parmigiana di Melanzane.



Bardzo dawno temu władze Neapolu musiały zmierzyć się z problemem braku miejsc na lokalnych cmentarzach i trzeba było szybko coś postanowić. Zdecydowano, że szczątki ludzi ze starych grobów zostaną przeniesione do pobliskiego kamieniołomu i w ten sposób zwolnią się miejsca dla bardziej współczesnych nieboszczyków. Jak wymyślono tak zrobiono, a ponieważ pomysł się całkiem nieźle sprawdził, praktyka ta była kontynuowana i przeszła do porządku dziennego.


Miało to miejsce kilkaset lat temu, kiedy co jakiś czas Europę nawiedzały różnego rodzaju choroby. Na skutek największych epidemii śmierć ponosiły setki tysięcy ludzi, a z ciałami ofiar trzeba było działać jak najszybciej, aby zapobiegać dalszemu rozprzestrzenianiu się zarazy. Neapolitańczycy mieli w takich sytuacjach sprawdzony sposób - jak się już zapewne domyślacie, wszystkich wrzucano do anonimowego grobu w pobliskich kamieniołomach.


Mniej więcej trzysta lat temu przydarzyła się w Neapolu wielka powódź, która wypłukała część zgromadzonych tam szczątków wprost na ulice miasta. To dość mroczne doświadczenie nie zmieniło jednak podejścia mieszkańców - kości szybko uprzątnięto i powrócono do utartej, sprawdzonej praktyki, a ostatni raz, na dużą skalę miało to miejsce w 1837 roku w trakcie epidemii cholery. Tak się składa, że dokładnie w tym samym roku i w tym samym mieście po raz pierwszy opublikowany został przepis na Parmigiana di Melanzane w takiej formie, jaką znamy do dzisiaj!


Na koniec dodam tylko, że część mieszkańców Neapolu jest dość mocno związana z tymi szczątkami zgromadzonymi w kamieniołomie - do tego stopnia, że rozpowszechnił się zwyczaj adoptowania dusz zmarłych i opieki nad ich czaszkami. Sprowadza się to do tego, że należy taką czaszkę co jakiś czas odwiedzić, wyczyścić i wypolerować, a w zamian za odmawiane modlitwy dusza zmarłego ma się opiekunowi odwdzięczyć szczęściem w życiu doczesnym. Zwyczaj to dość osobliwy i makabryczny, ale jak to się mówi - co kraj to obyczaj!


My zdecydowanie, zamiast polerować anonimowe czaszki, wolimy przygotować sobie pyszną Parmigianę! Na marginesie - w naszym przepisie znajdziecie caciocavallo, ponieważ wbrew obiegowej opinii Parmigiano Reggiano wcale nie jest obowiązkowym dodatkiem do tego dania.


Czego potrzeba (6 porcji)?

  • 1,5 kg bakłażana

  • 200g sera Caciocavallo Silano

  • 1,4 l passaty pomidorowej

  • 2-3 szalotki

  • 500g sera mozzarella di bufala

  • Garść świeżych liści bazylii

  • Oliwa (całkiem sporo, bo bakłażana będziemy smażyć w głębokim tłuszczu)

No i co dalej?

  1. Bakłażany kroimy na dość cienkie plasterki, trochę grubsze niż pół centymetra. Plasterki układamy w dużym sitku warstwami, każdą warstwę osobno posypując solą. Sitko umieszczamy na misce i obciążamy od góry czymkolwiek - chodzi o to, żeby wycisnąć z bakłażana soki. Odstawiamy na około godzinę

  2. Mozarellę kroimy w drobną kosteczkę i odstawiamy na chwilę do innego sitka

  3. Szalotki kroimy w kosteczkę i podsmażamy na oliwie z oliwek. Kiedy cebula się zeszkli, dodajemy passatę pomidorową i całość razem gotujemy przez około 15 minut.

  4. Dodajemy liście bazylii i gotujemy wszystko razem przez jeszcze około 5 minut

  5. Na patelni rozgrzewamy oliwę - sporo - tyle, żeby plasterki bakłażana mogły się w niej spokojnie całkowicie zanurzyć

  6. Plasterki bakłażana płuczemy pod bieżącą wodą i osuszamy na ręczniku papierowym. Potem partiami wrzucamy do rozgrzanej oliwy i smażymy do czasu aż się zarumienią. Wyciągamy i znowu osuszamy na ręcznikach papierowych

  7. Przygotowujemy naczynie, w którym będziemy zapiekali naszą parmigianę. Na spód nakładamy dość cienką warstwę sosu pomidorowego i potem warstwę plasterków bakłażana. Posypujemy startym serem caciocavallo, kawałkami mozzarelli i nakładamy kolejną warstwą sosu pomidorowego. Dokładnie tak samo tworzymy kolejne warstwy, aż wypełnimy całe naczynie. Pomiędzy warstwami przyprawiamy solą i pieprzem - zgodnie z indywidualnymi upodobaniami.

  8. Wstawiamy do piekarnika na 40 minut (200°C), wyciągamy i od razu zajadamy bez opamiętania!



kulinarne perwersje 2018

Zdradzamy nasz sposób na to, jak sobie robić w życiu dobrze!

Wrzucamy pomysły na ruszt. Czasem własne, czasem cudze;) Czasem hand made, czasem pozwalamy innym się nakarmić..

Opowiadamy, słuchamy, pichcimy, Śmiejemy się, jemy i pijemy.

Przeważnie w towarzystwie, bo wtedy lepiej smakuje.

Ma być miło, na luzie:)

Pozdrawiamy,

Wojtek&Basia