Mąka - rozdmuchujemy wątpliwości

Aktualizacja: 9 mar 2018

Jak to w końcu jest z tą mąką? Po co tyle rodzajów, co to ten typ, rodzaje zbóż i w ogóle jak wybrać tę, którą potrzebuję akurat, zamiast wybierać uniwersalną wrocławską, bo widziałeś ją najczęściej w maminej kuchni?



Rodzajów mąki jest tysiącpięćsetstodziewięćset, więc ograniczę się w tym poście do mąki pszennej i żytniej. Skupię się na typologii i uzasadnieniu po co to, abyście stojąc przed półkami z mąką w Tesco już nigdy więcej nie czuli lęku przed wyborem tej właściwej.


Na początku było ziarno. To ziarno składa się z bielma i reszty:) (czyli okrywy owocowo-nasiennej, warstwy alleuronowej i zarodka). Bielmo jest bardzo jasne i daje się łatwo zmielić. Okrywa (pozwólcie, że tak nazwę tę „resztę”) bielma jest twarda i gruba. Ziarno idzie do młyna i tam jest mielone i powstaje mąka. Zanim jednak powstanie mąka, ziarno przechodzi wiele etapów mielenia i oczyszczania i na tym etapie decyduje się o tym, jaka mąka ma powstać. I tu jest pies pogrzebany!


——> Im bardziej ziarno oczyszczone jest z okrywy, tym #mąka ma niższy typ. Bielmo jest delikatne, a więc daje się mocno zmielić. Im mąka jest delikatniejsza, tym daje delikatniejsze, bardziej puszyste ciasto. Jeśli mówimy o mące z bielma (pochodzi z przemiału wyciągowego), mówimy o mące o najdelikatniejszej postaci, a zarazem najniższym typie. Taka mąka idealna jest do lekkich, puszystych wypieków o delikatnej strukturze. ——> Im więcej części ziarna w mące, typ mąka jest ciemniejsza, ma grubszą granulację i w związku z tym typ ma wyższy. Mąka z pełnego przemiału (przemiał razowy) jest ciemniejsza. Wypieki są cięższe, twardsze. Mają jednak wyższą wartość odżywczą, bo dzięki minerałom i błonnikowi są bardziej i na dłużej sycące.


Ale wróćmy do Tesco i mąk na półkach długich i szerokich i sedna powyższej rozprawki: 1. Mąka zw włoską:) - typ 00 - rzekomo najlepsza do pizzy, gnocchi, czy ravioli. Co do pizzy to potwierdzamy, że jest super (ale czy najlepsza..?;)) 2. Mąka tortowa - typ 400 - bardzo drobna i delikatna - idealna do wypieku biszkoptów (np do tortu urodzinowego dla żony) 3. Mąka krupczatka - typ 450 - idealna do makaronów (btw - są tu tacy, co robią sobie w domu sami?) i ciast kruchych; u nas świetnie sprawdza się przy szarlotce) dla nas idealna dla szarlotki) 4. Mąka wrocławska, poznańska, koszalińska - typ 500 - pomoże Wam zrobić pyszne kluski, naleśniki, pierogi, rogaliki… 5. Wszystko powyżej nada się świetnie do wypieku pieczywa. Ale nie tylko😉


Tak naprawdę ogranicza Was tylko wyobraźnia. Na koniec uwaga - typologia, o której piszę jest wystandaryzowana w Polsce, więc ma się nijak do oznaczeń w innych krajach. Pamiętajcie o tym zwłaszcza nasi Rodacy na obczyźnie!


kulinarne perwersje 2018

Zdradzamy nasz sposób na to, jak sobie robić w życiu dobrze!

Wrzucamy pomysły na ruszt. Czasem własne, czasem cudze;) Czasem hand made, czasem pozwalamy innym się nakarmić..

Opowiadamy, słuchamy, pichcimy, Śmiejemy się, jemy i pijemy.

Przeważnie w towarzystwie, bo wtedy lepiej smakuje.

Ma być miło, na luzie:)

Pozdrawiamy,

Wojtek&Basia