Anthony Bourdain - podstawowe produkty

Sześć produktów, dzięki którym jedzenie w restauracji smakuje inaczej niż to, które najczęściej przygotowujemy w domu. Lista tych składników to subiektywna ocena Anthonego Bourdain, znanego szefa kuchni, prowadzącego programów kulinarnych i podróżnika, pokazującego światu potrawy z najdalszych i najbardziej orientalnych zakątków świata - mistrza, z którym niestety pożegnaliśmy się w ostatni piątek.


A oto 6 produktów, które opisał w swojej książce „Kill Grill”:

  1. SZALOTKI. W wielkim świecie najlepszych kuchni to jeden z podstawowych produktów, który jest obowiązkowym elementem każdego mise-en-place. Wykorzystywane są do sosów, dressingów i potraw sauté. W smaku są zdecydowanie łagodniejsze niż klasyczne białe cebule. My jakiś czas temu zakochaliśmy się w szalotkach i od tego czasu na stałe w lodówce mają one swój własny pojemnik, który dzielą tylko z czosnkiem.

  2. SOS DEMI-GLACE. Przygotowanie zajmuje dość sporo czasu, ale ten sos to niesamowita baza, która powoduje absolutną transformację smaku. Przygotowuje się go z pieczonych kości wołowych, warzyw i czerwonego wina. Można go spokojnie zamrozić - na przykład na tackach do lodu - i potem w miarę potrzeb wyciągać po jednej/ dwie kostki. U nas jest na stałe obecny w zamrażarce. Jakiś czas temu zamieściliśmy przepis na sos demi-glace, znajdziecie go tutaj -> https://www.kulinarneperwersje.pl/kulinarneperwersje/sos-demi-glace

  3. MASŁO. Anthony Bourdain twierdził, że niezależnie od tego czego dowiecie się od obsługi w restauracji, prawie na pewno w większości potraw wykorzystywane jest masło. Do smażenie używa się najczęściej połączenia masła i oliwy, masłem zaciąga się prawie każdy sos. Margaryna to wg Bourdain prawie najgorsze zło w kuchni. W swojej książce pisze tak: „Jeżeli zamierzacie używać margaryny do c-z-e-g-o-k-o-l-w-i-e-k, możecie przerwać w tym miejscu lekturę, bo nie będę w stanie wam pomóc”. Twierdzi, że masło, wbrew obiegowej opinii, jest również powszechnie wykorzystywane w kuchni włoskiej. „Nawet Włosi - wiecie, ci przebiegli Toskańczycy - plotą coś na temat odchodzenia od masła i wychwalają oliwę z oliwek (która faktycznie jest wspaniała), ale wystarczy złożyć niespodziewaną wizytę w kuchni trzygwiazdkowej restauracji w północnych Włoszech i przyuważyć, co też oni tam przemycają do makaronu. I do risotto? I do kotletów cielęcych? Czyżby to było…? Czy to jest… nie mogę uwierzyć, ale to JEST masło!!!”

  4. PIECZONY CZOSNEK. Niewiele jest produktów, które mogą przybierać tak różne smaki w zależności od tego, w jaki sposób zostaną przygotowane. „Spróbujcie upiec całe ząbki. Czosnek staje się wtedy delikatniejszy i słodki, a kiedy zmięknie i zbrązowieje, daje się wycisnąć. Spróbujcie na przykład przyrządzić dressing do sałatki Cezara, używając mieszanki świeżego surowego czosnku, którego intensywny smak wybije się na pierwszy plan, i pieczonego czosnku, którego łagodny, choć pełniejszy smak posłuży jako podkład, a zrozumiecie o czym mówię”. Przy okazji czosnku Bourdain przedstawił swoją opinię na temat wykorzystywania w kuchni prasy do czosnku - „nie mam pojęcia czym jest ten syf, który z niej wychodzi, ale na pewno nie jest to czosnek”.

  5. BULION. Bulion to podstawa dobrego gotowania. Wystarczy tylko upiec kilka kości, zagotować je z warzywami i odparowywać, odparowywać, odparowywać! Można za jednym razem przygotować zapas na kilka miesięcy i zamrozić. „Życie bez bulionu jest niewiele warte” twierdził Bourdain.

  6. ŚWIEŻE ZIOŁA. „Ileż to wymaga wysiłku, na litość boską? Zgrabna gałązka trybuli położona na piersi kurczaka? Świeży listek bazylii przystrajający makaron? Kilka estetycznie rozrzuconych łodyżek szczypiorku na talerzu z rybą? Listek mięty przyklejony do niewielkiej porcji śmietany kremówki, a może opierający się o pojedynczą malinę? No dalej! Przyłączcie się do zabawy! Tak niewiele potrzeba aby poprawić wygląd dania”. Przy okazji też Bourdain wyraża swoją opinię o ziołach suszonych - trafną i dosadną, jak zwykle. „Wysuszone trociny w ślicznych słoiczkach sprzedawane w supermarketach? Możecie je wyrzucić na śmietnik razem ze stojakiem na przyprawy”.

Dla mnie lektura książek Anthonego Bourdain była bardzo inspirująca. A co Wy na to - zgadzacie się z listą 6 produktów, które powodują transformację smaku w kuchni?

kulinarne perwersje 2018

Zdradzamy nasz sposób na to, jak sobie robić w życiu dobrze!

Wrzucamy pomysły na ruszt. Czasem własne, czasem cudze;) Czasem hand made, czasem pozwalamy innym się nakarmić..

Opowiadamy, słuchamy, pichcimy, Śmiejemy się, jemy i pijemy.

Przeważnie w towarzystwie, bo wtedy lepiej smakuje.

Ma być miło, na luzie:)

Pozdrawiamy,

Wojtek&Basia